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十款鸽子美食作品,滋补佳品,酒席常客,高端食材需要用心烹制

2020-01-10  Zhengdebi...

大家好,欢迎大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:‘专注美食,让生活更有味。”

1:脆皮乳鸽

十款鸽子美食作品,滋补佳品,酒席常客,高端食材需要用心烹制

主要材料:

快乐彩彩票_[官网首页]净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

制作工艺:

第一步:老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

第二步:饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

第三步:锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

快乐彩彩票_[官网首页]第四步:摆盘装饰即可。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

快乐彩彩票_[官网首页]2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

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2:泰雕路边鸽

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主要材料:

原料:妙龄乳鸽1只

香料:八角,柱皮,香叶,丁香各5克。

快乐彩彩票_[官网首页]调料:泰雕酒250克,盐10克,糖20克,鱼露10克,上汤500克。

制作工艺:

第一步:乳鸽洗净,飞水备用。

第二步:放入香料和调味慢火煲30分钟,再放乳鸽低火浸12-15分钟,然后斩件装盘即可。

第三步:摆盘装饰即可。

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3:香茅焗乳鸽

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主要材料:

原料:乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。

调料:盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

制作工艺:

第一步:把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出来沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,然后再下油锅炸至色黄,捞出来沥油。

第二步:锅入煳辣油烧热,下入复制酱料稍炒香以后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味,然后下乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。

第三步:出菜时,以麻辣蚕豆垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。

第四步:摆盘装饰即可。

复制酱料:

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

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4:碳烤乳鸽

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来吃饭的都会点击这道碳烧乳鸽,此菜也不便宜,一只乳鸽售价68元。快乐彩彩票_[官网首页]问其原因可能就是菜品味道适合他们吧,毕竟餐饮以味道为“王”。

制作工艺:

第一步:盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克、当归粉、沙姜粉各5克拌匀成香料粉备用。

第二步:取宰杀好的乳鸽10只(净重约200克/只),斩去头、颈、爪、翅尖、屁股,掏出内脏,扒去鸽皮,在鸽胸部位切两刀。先取少许香料粉在刀口处搓揉入味,处理完毕后将乳鸽放入盆中,倒入剩余香料粉搓揉鸽身15分钟,待味道充分渗入鸽肉,将乳鸽包入三层草木纸,表面蘸匀味达美备用。

第三步:点燃固体酒精放入木炭燃烧,待木炭烧红时,用铲子将炭敲成大小一致的块。先取少量木炭铺于不锈钢桶底,乳鸽腹部朝上放入其中,再以最快的速度摆上一层热炭,还要覆盖上一层湿木炭焖烧10-13分钟,将乳鸽取出,晾凉后带包装纸盛入保鲜盒,入冰箱冷藏备用。

第四步:取出乳鸽2只,去掉包装纸入微波炉高火加热2分钟回热,在表面刷一层味达美,摆入烤架在炭火炉上烤2分钟,待出香后取下一切为二,每半只乳鸽为一位量,装盘上桌。

第五步:摆盘装饰即可。

技术关键:

1、处理乳鸽时,斩去头、爪等部位的目的一是为了防止其尖利处扎破包装纸,二是因为这些地方肉少,烤后变得干硬,影响口感;乳鸽皮含油脂多,如不去除,吃起来会感觉油腻;鸽胸部位肉厚,一定要先切两刀便于入味。

2、包好的乳鸽要蘸一层味达美,一是将纸浸湿,防止焖烧时纸被点燃,二是在焖制时,酱油香气会顺着纸的孔隙渗入鸽肉,入味更足。

3、用炭覆盖乳鸽时,鸽胸部位肉质厚,炭要多放一些,加热温度足,才能将其完全焖熟。湿炭的作用相当于“叫花鸡”的那层泥,盖上湿炭后,热气聚在桶中不外泄。

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5:鸡头米炒鸽松

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主要材料:

原料:

鸽脯肉100克,新鲜薏米80克,红椒粒20克,蒜薹粒20克,姜米、蒜米各少许。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。

制作工艺:

第一步:把鸽脯肉切成小粒,加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后,下入热油里滑熟,捞出沥油待用。

第二步:新鲜薏米飞水,捞出沥水待用。

第三步:净锅入色拉油烧热,下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香,放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀,用湿淀粉勾芡后,出锅装盘即成。

第四步:摆盘装饰即可。

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6:果味香熏乳鸽

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主要材料:

原料:

乳鸽2只,果味酥皮饼150克,三文鱼子酱10克,薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。

调料:

盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。

制作工艺:

第一步:把乳鸽宰杀治净,纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉,腌渍24小时后,入笼蒸熟了待用。

第二步:、锅里放色拉油烧至五成热,下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来,沥油后斩成大块,再装入玻璃器皿并倒扣在盘里,配果味酥皮饼和三文鱼子酱,用烟雾器打入烟雾,最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。

第三步:摆盘装饰即可。

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7:碎米乳鸽

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主要材料:

原料:

乳鸽1只,酸乔头100克,青椒25克,红椒15克,芹菜50克,姜末少许。

调料:

盐、味精、鸡精、糖、生油各适量,白卤水1锅。

制作工艺:

第一步:把乳鸽宰杀治净,斩下鸽头、鸽翅、鸽脚留用,其余部分去骨取肉,置案板上剁碎,待用。

第二步:把酸乔头剁碎,控干水分;芹菜切末;青椒、红椒一同剁碎,均待用。

第三步:把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后,捞入白卤水锅卤入味,捞出沥水,入烧热的油锅炸至色金黄,捞出摆盘。

第四步:锅置旺火上,放生油烧热,下姜末爆香后,下乳鸽碎迅速炒散,再下酸乔头碎、青红椒碎、芹菜末翻炒,其间调入盐、味精、鸡精、糖,炒香后即可起锅装盘。

第五步:摆盘装饰即可。

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8:香矛辣乳鸽

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主要材料:

原料:

光鸽、百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片。

调料:

辣卤水一桶、辣椒盐、泰式甜辣酱。

制作工艺:

第一步:把乳鸽放盆里,加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、鲜柠檬片拌匀,腌渍30分钟后,入沸水锅汆一水,捞出冲洗干净。

第二步:把辣卤水烧开,放入乳鸽后调成微火,浸至刚熟便捞出来,随后挂上脆皮水,再吊起来晾干表面水分,待用。

第三步:上菜时,取一只晾干的乳鸽放入五成热的油锅里,炸至表皮上色变脆时,捞出斩件装盘,跟上辣椒盐、泰式甜辣酱上桌。

第四步:摆盘装饰即可

辣卤水:

普通乳鸽白卤水加入泰椒、子弹头辣椒一同熬制即可。

辣椒盐:

五香椒盐加入稍多的辣椒粉炒制即成。

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8:腊味乳鸽饭

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此饭选用肉厚的老鸽制作,腌入底味后与广式腊肠搭配,摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油,而且米饭中也拌入了少许色拉油,所以会产生类似煲仔饭的“焦底”,随着不断加热,乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收,开盖后香气扑鼻。

制作流程(一煲量,约四小碗):

第一步:东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净,用清水浸泡30分钟;杀好洗净的鸽子切成小块,取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟,去掉一部分腥臊味;取腊肠1根(提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干)切成3厘米长的片。

第二步:大米滗掉水分,拌入少许色拉油,倒入电饭煲(内胆提前抹匀色拉油),添水220克,加盖并打到煲饭模式,5分钟后水分基本被米粒吸收,此时开盖,将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上,加盖继续煲8分钟,使米饭充分熟透。

第三步:电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁(蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀,加入少许红葱头末、香菜末)一起端上桌,服务员打开盖子,先撒入葱花,再淋上酱油汁,拌匀后分装入小碗即可食用。

第四步:摆盘装饰即可。

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9:藤椒咸香鸽

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主要材料:

原料:

乳鸽2只(约800克),姜片、葱节各少许。藤椒40克,八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。

调料:

盐30克,鸡精15克,味精5克。

制作工艺:

第一步:把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。

第二步:往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。

第三步:摆盘装饰即可。

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10:盐焗香茅乳鸽

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亮点:

这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。

主要材料:

制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。

调料:

香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作工艺:

第一步:乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。

第二步:浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。

第三步:起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。

第四步:煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

第五步:将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。

第六步:摆盘装饰即可。

香茅汁:

鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。

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烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房

不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!!

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